Costolette di montone con verdura. — Stiacciate le costolette; fatele rinvenire nel burro, con mazzolino d'erbe, uno spicchio d'aglio e un chiovo di garofano, bagnate con buon brodo e un po' di vino, aggiungete alcune listarelle di prosciutto e delle carote in fette. Cotte che sieno, digrassate e fate ridurre la sostanza. Collocate sul piatto tanto gli ortaggi che avrete apparecchiati a parte come le costolette. Cospargetele coll'anzidetto e servite.
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garofano, bagnate con buon brodo e un po' di vino, aggiungete alcune listarelle di prosciutto e delle carote in fette. Cotte che sieno, digrassate e
Cappone alla Bandoliera. — Mettete in casseruola un cappone, tagliato in quattro, con burro e sale. Rivoltatelo fino a che abbia preso una bella rosolatura: aggiungete un po' di raschiatura di lardo, bagnate con due bicchieri di vino di piemonte, e lasciate bollire lentamente a casseruola coperta fino a perfetta cottura.
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rosolatura: aggiungete un po' di raschiatura di lardo, bagnate con due bicchieri di vino di piemonte, e lasciate bollire lentamente a casseruola coperta
Fagiuoli alla romana. — Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scolateli e poneteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate; bagnate con brodo di magro in cui avrete stemperato due acciughe, fate cuocere, e quando il liquido sia quasi consumato, ungete con sugo di limone e servite.
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cipolle ben colorate; bagnate con brodo di magro in cui avrete stemperato due acciughe, fate cuocere, e quando il liquido sia quasi consumato, ungete con
Fricassea di pollo alla portoghese. Soffriggete con burro una cipollina a pezzi che ritirerete subito dopo arrossata; gettatevi entro un pollo tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
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tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere
Fegato di vitello alla parigina. — Tagliate a fette una cipolla che farete arrossire con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato, a fette — aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non lasciarlo cuocere troppo.
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— aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non
Fesa di vitello con gelatina. — Insteccate con lardelli di lardo intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e battuta; mettetela in casseruola con grassa di manzo, un pezzo di burro, una carota e un gambo di sedano tagliuzzato. Ben rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione, passate allo staccio e ponetela a gelare. Servite la fesa guernita coll'anzidetta gelatina disposta con garbo.
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rosolata d'ambo le parti, aggiungete sale, spezie ed una zampa di vitello frantumata. Bagnate con brodo o quando sia cotta, digrassate la cozione
Frittura di vitello alla napoletana. — Infarinate e fate rosolare d'ambo le parti con burro, delle fettoline di lombata o di coscia di vitello; bagnate con vino Marsala e un buon sugo e cuocete a fuoco ardente; al momento di servire aggiungete dei maccheroni tagliati a pezzetti cotti e conditi con salsa di pomi d'oro.
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; bagnate con vino Marsala e un buon sugo e cuocete a fuoco ardente; al momento di servire aggiungete dei maccheroni tagliati a pezzetti cotti e conditi con
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con ortaggi di diverso genere che avrete ammaniti separatamente.
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Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con
Gigot alla Palermitana. — Prendete un pezzo di gigot di montone ed instacchetatelo con lardelli intrisi nella spezie e sale, mettetelo in fusione la sera innanzi coll'olio d'oliva, con sale, erbe fine e pepe. Alcune ore prima del pranzo, adagiatelo in una casseruola con pezzi di salsiccia e cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la spremitura di un arancio.
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cipolline; bagnate con vino bianco e fate cuocere lentamente a casseruola coperta. Servitelo col suo sugo nel quale aggiungerete all'ultimo istante la
Gnocchi alla svizzera. — Tagliate a pezzetti quattro ettogrammi di pane soffice; mettete in una casseruola un ettogramma di lardo tagliato a pezzetti e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno per volta, trenta grammi di fior di farina, e un pò di prosciutto magro tagliato a dadolini: foggiate il composto in altrettante palottole grosse poco più di noci, imbiancatele, cuocetele in brodo e servite.
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e un pò di burro, fate arrossare, bagnate con mezzo bicchiere di brodo e versatelo sul pane; amalgamate il tutto con quattro uova, aggiungendone uno
Intingolo di coda di vitello. — Tagliate a pezzi ed imbianchite per dieci minuti in acqua bollente una coda di vitello. Mettete in una casseruola una cipolla, mezza carota ed un gambo di sedano, il tutto tagliuzzato, con un pezzo di burro che farete colorare; aggiungete due cucchiai di farina bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate cuocere in ristretto con sugo e burro, una miscela di cipolline e rape, digrassate e cospargete gli ortaggi e la coda di questo sugo.
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bianca; quando avrà preso un po' di rosolatura, bagnate con un bicchiere di vino e brodo; lasciate cuocere lentamente per circa tre ore. Intanto fate
Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
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Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di
Intingolo di manzo alla bersagliera. — Quando vi fosse sopravanzato del manzo, tagliatelo a fette, e bagnatelo con alcune gocce d'aceto o un bicchierino di rhum; tagliate a dadi e fate arrossare un pezzo di lardo, bagnate con brodo, e gettatevi entro delle patate tagliate a quarti; aggiungete sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, timo e lauro. Un quarto d'ora prima di servire gettatevi entro le fette di manzo. Ritirate il mazzetto di prezzemolo e servite.
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bicchierino di rhum; tagliate a dadi e fate arrossare un pezzo di lardo, bagnate con brodo, e gettatevi entro delle patate tagliate a quarti; aggiungete sale
Manzo alla viennese. — Ponete sul fondo d'un piatto che resista al fuoco un po' di lardo raschiato, una stilla d'aceto, un trito di scalogno, prezzemolo, cerfoglio, capperi, sale e pepe grosso; spolverizzate con pane grattuggiato e collocatevi entro le fette di manzo che coprirete cogli stessi ingredienti e spolverizzerete di pane; fate bollire lentamente fino a che si formi la gratinatura coprendo col testo e prima di servire bagnate con poco brodo.
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ingredienti e spolverizzerete di pane; fate bollire lentamente fino a che si formi la gratinatura coprendo col testo e prima di servire bagnate con poco
Maccheroni alla casalinga. — Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattuggiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
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casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattuggiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente
Manzo all'Agresto. — Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e spezie metterete in una cassseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po' di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto, ed allorquando si è consumato ìl liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di panna. Cotto che sia, digrassate il fondo, allungate con un poco di panna, e senza più lasciar bollire, versate il tutto sul manzo e servite.
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allorquando si è consumato ìl liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di panna. Cotto che sia, digrassate
Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo, cipolle, carote, lauro e prezzemolo; dopo un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e mettetelo in casseruola coll'anzidetto brodo in modo d'avere una panata liquida, aggiungete tre acciughe ben stemperate e passate allo staccio. Intanto preparate i maccheroni cotti e scolati; gettateli in una tortiera con olio e burro, incorporate colla panna e servite.
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, cipolle, carote, lauro e prezzemolo; dopo un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e mettetelo in
Orecchia di vitello alla cisalpina. — Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte, coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco lardo ed a giusta cottura servitele con salsa piccante.
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prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate
Orate in salsa verde. — Mettete in tegghia e friggete per un minuto con burro ed un po' d'olio due acciughe triturate con un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, bagnate con un bicchiere di vino bianco e due di brodo od acqua e sale. Condite con pepe, sale e spezie; mettete entro le orate alcune patate precedentemente lessate e tagliate a fette; quindi levate le orate, fate restringer la salsa con pomi di terra ed a tempo debito versate il tutto sul piatto collocandovi sopra le orate. Queste sono pesci di mare, ed hanno le gote colorate d'un giallo d'oro.
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uno spicchio d'aglio, bagnate con un bicchiere di vino bianco e due di brodo od acqua e sale. Condite con pepe, sale e spezie; mettete entro le orate
Patate alla massaia. — Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro, ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
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quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una polenta fatta con brodo e salata a dovere; servite tosto.
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Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con
Patate alla tedesca. — Prendete de' pezzetini di lardo e si facciano rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete pure arrossare rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
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rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche
Peducchi di maiale alla veronese. — Fate cuocere i peducchi di maiale in brodo ristretto, tagliate a pezzi la parte polposa e metteteli per un'ora in fusione con vino bianco, drogheria ed erbe aromatiche. Stemperate in una casseruola, che porrete a fuoco, un poco di burro, fior di farina e sale; bagnate con vin bianco a sufficenza d'averne una pastina liquida. Ritirate la casseruola dal fuoco e amalgamate colla pastina l'albume d'un uovo sbattuto, indi anche il tuorlo. Asciugate i pezzi di peducchio; rivolgeteli per bene nella pastina, friggeteli nel grasso o nel burro e poscia servite.
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; bagnate con vin bianco a sufficenza d'averne una pastina liquida. Ritirate la casseruola dal fuoco e amalgamate colla pastina l'albume d'un uovo
Piccioni ai piselli. — Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima sboglientati a parte. Bagnate con brodo ed a giusta cottura servite.
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piselli che avrete prima sboglientati a parte. Bagnate con brodo ed a giusta cottura servite.
Pollo alla vinaiola. — Mettete in casseruola un pezzo di burro ed un pollo allestito come d'uso; aggiungete un poco di raschiatura di lardo e bagnate con due bicchieri di vino rosso. Lasciate cuocere in casseruola coperta e servitelo con verdura condita a parte.
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Pollo alla vinaiola. — Mettete in casseruola un pezzo di burro ed un pollo allestito come d'uso; aggiungete un poco di raschiatura di lardo e bagnate
Pollo alla cittadina. — Pigliate due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli e quindi poneteli in una casseruola con poco olio d'oliva; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe aromatiche. Coprite, sovraponendo il coperchio sul quale metterete un poco di bragia, e a tempo debito digrassate il fondo e serviteli ornati dagli anzidetti ortaggi.
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in ogni senso, bagnate con brodo, aggiungete due carote e mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale ed erbe
Pollo alla villereccia. — Mettete in casseruola un ettogramma di burro con poca farina e gettatevi entro un pollo tagliato a quarti. Ben rosolato, bagnate con brodo, aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, de' funghi secchi previamente sboglientati, ed una cipolla in cui avrete confinato qualche chiovo di garofano. Raggiunta la cottura, digrassate la cozione e passatela allo staccio per poi amalgamarvi due tuorli d'uova stemperati con panna, aggiungete un poco di sugo di limone, versate la salsa sul pollo e ponete in tavola.
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, bagnate con brodo, aggiungendovi qualche fetta di lardo e di prosciutto, de' funghi secchi previamente sboglientati, ed una cipolla in cui avrete
Polpettine alla salsa pomi d'oro. — Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna di esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascerete consumare; servitele cosparse di salsa di pomi d'oro.
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tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che
Prosciutto alla Cavour. — Tagliate a fette alquanto grosse il prosciutto, fatelo rinvenire vivamente in una casseruola con un po' d'olio finissimo, bagnate con vino bianco, aggiungete un po' di zuccaro e poca cannella, lasciate cuocere e servitelo spolverizzato, o no, leggermente di zuccaro.
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, bagnate con vino bianco, aggiungete un po' di zuccaro e poca cannella, lasciate cuocere e servitelo spolverizzato, o no, leggermente di zuccaro.
Risotto alla milanese. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro o midolla di manzo; indi bagnerete con poco brodo e passerete allo staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano mano che si asciuga; a mezza cottura unitevi un pezzo di cervellato, poco prima di ritirarlo aggiungete un pezzo di burro e mezzo bicchiere di vino bianco e formaggio grattugiato. Servite con un tondo di formaggio.
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staccio. Rimettete il condito nella padella e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano; rimestatelo, bagnate con brodo, rimettendone mano
Risotto con brodo di rane. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro; bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e gettatevi entro un litro di riso e un poco di zafferano, rimestatelo alquanto, indi versatevi entro il brodo e fate cuocere a fuoco ardente; al momento di ritirarlo dal fuoco aggiungete una manata di formaggio grattugiato e un poco di burro fresco. Versatelo in una zuppiera, spargetevi sopra un intingolo di polpe di rane, di code di gamberi e tartufi neri.
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Risotto con brodo di rane. — Tritate una cipolla che farete soffriggere con burro; bagnate con poco brodo di rane e di pesce, ritirate la cipolla e
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
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lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la
Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo. Servite a tempo aggiungendo all'ultimo istante un poco di burro fresco e sugo di limone.
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e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo
Tagliate del vitello lessato a fette, grosse un dieci centimetri ed un poco oblunghe; esponete a fuoco ardente una casseruola con burro ed olio d'oliva e disponete sul fondo una strato di scaloppini; quando i primi sono colorati d'ambo le parti sostituitene altri fino al termine, aggiungete una cucchiaiata di pane grattugiato, bagnate con brodo, rimettete entro li scalopini, spolverizzate con prezzemolo tritato, diminuite il fuoco e lasciate sobbollire qualche minuto; al momento di servire aggiungete un pezzetto di burro e un poco di sugo di limone.
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cucchiaiata di pane grattugiato, bagnate con brodo, rimettete entro li scalopini, spolverizzate con prezzemolo tritato, diminuite il fuoco e lasciate
Scaloppini d'agnello ai funghi. — Tagliate a scaloppini la carne d'agnello cotto arrosto che vi fosse avanzata del giorno prima. Passate al burro dei funghi in fette co'quali avrete mescolato un cucchiaio di farina e un poco di prezzemolo trito, bagnate con brodo e ritirare i funghi che porrete assieme agli scaloppini; passate la cozione allo staccio, fate riscaldare il tutto, aggiungete un tuorlo d'uovo sciolto, tramenate ed all'atto di servire aggiungete un poco di limone.
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funghi in fette co'quali avrete mescolato un cucchiaio di farina e un poco di prezzemolo trito, bagnate con brodo e ritirare i funghi che porrete
Stufato alla milanese. — Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo, e lardellatelo; preparate de' pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe, cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiovo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente, sino a giusta cottura.
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ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente, sino a giusta
Trippa degli operai. — Lavate in molte acque la trippa detta foiolo che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro un poco di formaggio grattugiato e servite.
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spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d
Trippa alla borghese. — Diguazzate in più acque la trippa e tagliatela a listerelle. Intanto fate arrossare con burro una cipolla, un gambo di sedano, una carota tagliuzzata, un ramoscello di salvia, timo e una foglia di lauro; dopo circa mezz'ora di bollitura passate il tutto allo staccio; rimettete a fuoco la salsa passandovi entro la trippa, un poco di raschiatura di lardo, de' pezzetti di giambone, sale e pepe; bagnate con brodo e quando è quasi cotta aggiungete un rosso d'uovo fatto con farina e burro e servite.
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; rimettete a fuoco la salsa passandovi entro la trippa, un poco di raschiatura di lardo, de' pezzetti di giambone, sale e pepe; bagnate con brodo e quando è
Uova alla mandriana. — Fate leggermente arrossare un pezzetto di burro con un cucchiaio di farina, un pizzico di prezzemolo trito, sale e spezie; bagnate con un bicchier di panna e dopo alcuni minuti d'ebollizione gettatevi entro sei uova sode tagliate a fette. Appena siano calde servite.
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; bagnate con un bicchier di panna e dopo alcuni minuti d'ebollizione gettatevi entro sei uova sode tagliate a fette. Appena siano calde servite.
Uova verdi alla spagnuola. — Mettete in una casseruola un etto di burro, fatelo sciogliere, unitevi due etti di spinacci tritati con sale e noce moscada; lasciate soffriggere, indi bagnate con un bicchier di latte; sbattete dieci uova con un etto di farina, amalgamate il tutto, aggiungete mezzo etto di formaggio grattugiato. Cotto e della necessaria consistenza mettete il composto in un piatto e quando sia freddo formate altrettante piccole uova che in-dorerete con soluzione d'uova, ravvolgetele nel pane grattugiato, friggete e servitele.
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moscada; lasciate soffriggere, indi bagnate con un bicchier di latte; sbattete dieci uova con un etto di farina, amalgamate il tutto, aggiungete mezzo
Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnate, con un poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la salsa e legatela con un poco di farina, indi versatela sul vitello e servitelo mettendovi all'ingiro i funghi e le cipolle.
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entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnate, con un
Zuppa verde alla certosina. — Tagliate grossolanamente due lattughe, due porri e un poco d'acetosa e di cerfoglio. Passate al burro anzitutto i porri, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che sieno a sufficenza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti di burro, sale e la soluzione di quattro tuorli d'uovo che avrete stemperati in alquanto latte.
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, poi le lattughe, l'acetosa e da ultimo il cerfoglio. Confinati che sieno a sufficenza bagnate con un poco d'acqua calda; aggiungetevi de' pezzetti
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
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tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune
Zuppa di carote. — Fate arrossare a fuoco lento con burro, otto carote tagliate a fette, due gambi di sedano tagliuzzati, un quartuccio di fagiuoli bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in altro brodo esporrete a fuoco lento; digrassate, correggete con un poco di zuccaro e versatelo nella zuppiera contenente le fette di pane.
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bianchi e freschi, sale e pepe. Bagnate con brodo; lasciate bollire oltre un'ora e passate il tutto allo staccio con che avrete un purè che sciolto in
Accademia della crusca